7.15.2012

Risoto de linguiça e brócolis

Tenho um verdadeiro fraco por risotos.
Conheci essa iguaria em 96, num evento chamado Boa Mesa. Nem sei se existe ainda, mas resumindo, era  um fim de semana onde havia muitos cursos, degustações, estandes, palestras, tudo ligado à gastronomia. Lá eu participei de  vários cursos e alguns eu guardei no coração e uso até hoje. Foi o caso do curso de risotos do Sérgio Arno que pilota o La Vecchia Cucina. Faço o de funghi secci até hoje e tenho uma legião de fãs (mosdéstia à parte).
A base do risoto é manteiga, arroz (arbório carnaroli), vinho e caldo. O resto é invenção, criatividade.
O vinho pode ser branco ou tinto, de acordo com os ingredientes. Nesse eu uso um tinto encorpado, mas pode colocar um Chianti reduzido pela metade. No de funghi ou camarão ou queijo, eu uso o Riesling que, por ser ácido, dá um sabor mais marcante. Detesto o Chadornnay, não sei o por quê. Ou quando estou pobre de marré deci, uso o mais barato. No último que fiz, usei um vinho argentino, com uvas Malbec. Era o mais barato do mercado e o risoto ficou delicioso!

Ingredientes:
3 litros de caldo de carne
2 colheres (sopa) de azeite
400g de linguiça fresca do tipo toscana em rodelas**
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
500g de arroz arbóreo (não lave)*
1/2 garrafa de vinho tinto
1 maço de brócolis cozidos al dente
80g de manteiga

Aqueça o caldo de carne em uma panela à parte e mantenha o fogo bem baixinho durante toda a preparação.
Em outra panela, aqueça o azeite e doure a linguiça em fogo alto. Junte a cebola e o alho e doure também.
Coloque o arroz e refogue por 5 minutos, sem parar de mexer.
Junte o vinho e mexa até secar. Coloque 2 conchas de caldo e misture até secar. proceda da mesma forma até o arroz ficar al dent. No final, não deixe o caldo secar completamente. Junte o brócolis, misture bem e desligue o fogo. Coloque a manteiga e misture para derreter e formar o creme.
Sirva imediatamente, com queijo ralado salpicado por cima e uma salada verde.

* A cremosidade do arroz vem justamente do amido que ele tem. Se você lavar, a consistência vai para o beleléu.
**A linguiça calabresa é muito condimentada e não fica bom nesse risoto.

Aproveitem para tomar com um bom vinho seco. O inverno promete!!