12.06.2013

Risoto de Funghi Secchi com açafrão e outras variações

Risoto é super gostoso de fazer, apesar de ter que prestar atenção em alguns detalhes essenciais.

Os ingredientes precisam ser bons, não dá pra fazer com um vinho barato ou margarina em vez de manteiga. O arroz que uso é do tipo Arbóreo, apesar de poder se fazer com Carnaroli, aí vai da preferência pessoal.

Essa receita eu aprendi num curso de risotos do chef Sergio Arno. Faz já uns muitos anos, quase 20. Descobri aí o maravilhoso mundo desse prato e já experimentei muitas variedades. Fiz de camarão, queijos, linguiça, vegetariano, de lulas com sua própria tinta (maravilhoso), até uma de panela de pressão que ficou bom mas um pouco descaracterizado, pela consistência do arroz. Nesse blog, já postei dois: Risoto de linguiça e brócolis, que é bom dar uma lida, falo um pouco sobre os tipos de vinho que gosto de usar e o Risoto de queijos com pera caramelada (essa foi invenção minha!).

Segundo o culinarista Anonymus Gourmet, "Funghi é um tipo de cogumelo, isto é, um fungo comestível, das espécies Porcini ou Boletus edulis. Estas são duas variedades, italiana e chilena, respectivamente. A diferença entre ambas é relacionada à cor e ao sabor. Os italianos são mais claros e suaves, já os chilenos têm aparência escura e gosto acentuado."

A diferença entre os funghis vão além da cor e sabor: os cuidados na hora de fazer também mudam:
  • O chileno precisa ser lavado mais intensamente, pois tem mais areia grudada entre suas dobrinhas. Ele também é mais duro, então precisa ficar de molho em água por um bom tempo. Após esse tempo, escorra e cozinhe só com água até ficar macio. Daí siga a receita.
  • O Porcini precisa lavar, deixar de molho pouco tempo e cozinha bem mais rápido. 

Esse risoto é feito em duas partes: Primeiro eu faço um molho de funghi e depois o risoto. Esse molho pode ser congelado e usado para outros pratos, como por exemplo uma massa.

Para o molho:

1,6 litros de água
100g de funghi seco
1 cebola média picada
4 colheres(sopa) de manteiga
2 dentes de alho picados
1 copo de vinho branco seco
sal e pimenta do reino

  • Lave o funghi e deixe de molho em 600ml de água quente por 1/2 hora. Escorra e cozinhe no restante da água até que o cogumelo fique macio. Retire o funghi e pique.
  • Coe com um pano ou chinois a água do cozimento e reserve.
  • Em uma frigideira de lateral alta, doure a cebola e o alho na manteiga. Junte o funghi e refogue por uns 5 minutos.
  • Adicione o vinho branco e cozinhe até secar. Junte metade do caldo de cozimento e deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo, até o molho ficar com consistência cremosa.
  • Nesse momento, se vc quiser fazer uma massa, coloque 1/2 xícara de creme de leite fresco e deixe cozinhar mais 5 minutos. Sirva com parmesão ralado na hora.


Para o risoto:
400g de arroz arbóreo cru (não pode lavar!)
2 litros de caldo de carne quente
1/2 receita de molho de funghi
1 cebola grande picada beeem pequenina ou ralada
1 1/2 xícara de vinho branco seco
1/4 de xícara de azeite
100g de manteiga bem gelada, em pedaços.
1 xícara de creme de leite fresco
2 envelopes (2g) de açafrão dissolvidos e, 1/2 copo de caldo de carne
5 colheres de parmesão ralado
Sal e pimenta do reino

  • Em uma panela grande, doure a cebola no azeite. Coloque o arroz e refogue por aproximadamente 5 minutos. Junte o vinho e cozinhe até secar, sempre mexendo com uma colher de pau.
  • Atenção : O caldo de carne tem que ficar numa panela à parte, sempre aquecido.
  • Junte o funghi, o açafrão e 2 conchas de caldo. Mexa até o caldo secar. Junte mais 2 conchas de caldo e proceda da mesma forma, até o arroz ficar al dente
  • Quando o arroz ficar al dente, junte o creme de leite e misture por mais uns 3 minutos. Junte o queijo ralado, ajuste o sal e a pimenta e desligue o fogo.
  • Espalhe a manteiga por cima, misture delicadamente até derreter e sirva imediatamente. Dá 4 porções.


Observações importantes:
  • O açafrão é o importado, não o açafrão-da-terra.
  • Se faltar caldo, acrescente água morna.
  • Cuidado com o sal: O caldo de carne, o parmesão e o molho de funghi já tem sal. Às vezes nem precisa adicionar.
  • Acompanhado de salada, fica maravilhoso!